股市有句谚语，叫“牛市来了，猪都飞上了天”。如今股市低迷，猪肉价格却已经飞上了天。早市上能听到买菜的老太太这样抱怨：本想买二斤里脊炒菜，一看肉价，得了，买二斤肉馅儿回家蒸包子吧。
统计部门的数据佐证了这个事实。6～7月份，消费者物价指数(CPI)连创新高，同比增幅都在6%以上，分析人士纷纷指向猪肉。连续两个月，猪肉价格的同比增幅在50%～60%，成为影响食品价格上涨的重要因素之一。
不过，国家发改委就此的回应耐人寻味。国家发改委价格司副司长周望军表示，即便肉价上涨很快，但国家并不准备大量抛售储备或者进口猪肉，来打压国内的生猪价格。为什么呢?肉价上涨，养殖户得到了实际收益。他还预计，明年春节之后生猪市场将产生过剩，肉价会有新一轮下跌。
乍一听，这说法有点儿“劫富济贫”的味道，肉价高涨似乎变成了城市反哺农村的一条通道。其实不然。不少城里人对养猪业十分陌生。管理部门只是表了表态，这结论背后，却蕴含着中国近几年养猪方式和猪肉产业格局发生的巨大变化。
先说价格。在当前肉价上涨的抱怨声中，城里人可能忘了肉价下调的时候。事实上，过去几年全国生猪平均价格(指批发价格，与市场零售价不同)变化很大。2005年夏秋暴发猪蓝耳病，导致母猪和仔猪大量死亡，反映到2007年，猪肉价格急速攀升，到2008年4月达到每公斤18元的高点。然后一直回落，到2009年6月以及2010年6月，猪肉价格都在每公斤10元以下。直到今年才迅速回升，6月超过了历史高点。也就是说，这几年肉价经历了一个完整的“波浪式起伏”。
在这个价格起伏过程中，农村养猪户经历可不那么轻松了。有人讲述了上海市郊一位农户的经历很有典型性。这位叫方荣的农民，2007年看到猪肉价格的上涨，国家又有补贴政策，于是盖了3间猪棚，花2000元买了两头小母猪。2008年上半年，两头母猪共产下了20多头小猪，养了六七个月，猪卖了，赚了近4000元。到了2009年，第二批小猪出栏，肉价却已经跌得厉害，而饲料价格一直居高不下，一分钱也没赚到!在2010年年初，肉价一直维持低位，方荣索性把两头母猪也转卖给了他人——养不起了。如今猪棚变成了柴草间。
在山西，基层畜牧调研人员发现，过去两年肉价低，导致很多养猪户退出了猪市。到今年还坚持下来的养殖户，即便能在高价下挣到一些利润，但所得还抵不上过去两年的损失。
这就是让很多业内人士困惑的“猪周期”魔咒：肉价大涨——母猪存栏量大增——生猪供应量剧增——肉价下跌——养殖户淘汰母猪——生猪供应量减少——肉价再次上涨……母猪孕仔6个月，仔猪出栏6个月，一般来看“猪周期”为3年，养猪户往往是“一年赚、一年平、一年亏”。
温家宝总理7月在陕西调研时说：“猪肉价格上涨，农民收入增加，我很高兴。但城市中低收入群众感到难以承受，我有压力。我们的目标是，既调动农民养猪积极性，又让城里人吃上价格合理的猪肉。”
这句话道出了“猪周期”给调控者带来的“两难”选择。不少养猪户抱怨，2007年猪肉上涨较快，国务院出台了补贴、保险等各类扶持养猪的措施，之后大量游资进入养猪业，生猪数量大幅上升，反而使得2009～2010年两年价格连续下跌。
从这个意义上，就能理解国家发改委就本轮肉价上涨的说法了。一方面，要给城市低收入阶层以补贴;另一方面，则要维护农民养猪的生产积极性。周望军尤其不忘强调，广大养殖户不要过多补栏了，预计到“猪周期”的影响，这是提醒养殖户们：别老看眼前的利润，还要看到未来可能的亏损。
事实上，猪肉价格波动背后是中国生猪生产方式的困境。目前中国的生猪需求量每年6.3亿头，但是其中40%为散户养殖。在有限的规模化养殖份额中，养殖场也多为数百头到上千头的小规模，大企业很少。最大的生猪养殖企业广东温氏集团，生猪养殖量不过500万～600万头。
新希望集团董事长刘永好是“饲料大王”，如今投入几十亿元，要做“养猪大王”，仅在辽宁一省投资，就计划养猪300万头。这位曾经的中国首富认为，养猪是中国农村传统副业，靠经验，养殖成本低，而大型集约化的企业养猪，要算人工、厂建、管理，在成本上争不过小农户，一直以来不占主流。但现在，格局正在发生改变。
为了发展养猪，这位前首富在几个产猪大省做了半年多调查，发现农村人口中小于40岁的青壮年劳动力75%都已“转移”进城了，“精兵强将去创业，年轻力壮去打工，老弱病残搞农业”。这样，加上“猪周期”的风险，在农村越来越没人喜欢养猪了。
他的结论是：养猪市场出现比较大的空当，这个时候谁能把规模搞上去，谁就有大机会。有点儿像中国股市，经历过几次大波动之后，资金有限的散户们就渐渐被淘汰出局了，基金等机构客户成为市场主流。有人比喻说，资本市场以“恐龙时代”替代了“爬虫时代”，大家伙成为市场的主导者。
新希望是民营农业龙头企业，中粮集团是国企控股的大型央企。去年猪肉跌价，中粮斥巨资“大手笔”杀入生猪养殖业。在天津、江苏和湖北建立三大生猪基地，生猪出栏量从零开始，迅速达到150万头。今年猪肉价涨，中粮又把日本的食品巨头三菱、伊藤忠等拉入合资公司，出资100亿元再度砸向生猪养殖和加工领域。有分析说，在中粮集团的规划目标中，生猪养殖最终将达到3000万～4000万头。
其实在2007～2008年那轮猪肉“牛市”中，跨国投行高盛就开始布局中国生猪养殖业，他们投资两三亿美元，在福建、湖南等地养猪150万头，加上之前高盛投资双汇、雨润两家国内肉食品加工领域的龙头企业，全面渗透中国猪肉产业链的姿态相当明确。
致力于扮演中国“猪老板”的另一家国际银行叫做德意志银行，2008年他们注资6000万美元，收购上海宏博集团养猪场的30%股份，还花了同样多的银子，注资天津宝迪农业集团——同样是一家高速成长的肉食加工企业。
当养猪“散户”们挥泪告别传统手艺的时候，国企、民企、外资，各路产业集团迈着大步奔向国内养猪业。那些为肉价上涨而紧张的城里人，可能会忽略这个猪肉行业重大的“生态变局”。
人们都寄希望于规模化的、集约式的“工业化养猪”，能够熨平“散户”养猪不可克服的“猪周期”，使得肉价的波动趋于平稳。而那些“大型食肉动物”考虑的主要问题，是如何打造“全产业链”，以及通过产业创新挣更多的利润。
新希望集团在上海搞了“滋生活”鲜肉连锁店，这种定位于大、中城市高端肉品零售店，显然是要以品质取胜，而尽量避免价格之争。还有产业投资者，正在主推“冷鲜肉”的消费观念，这种猪肉在加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内，使得肉质保持最佳口感和最好的营养成分，有点类似奶制品行业的巴氏杀菌鲜奶。
笔者曾到蒙牛集团参观，他们生产“高档奶”的奶牛，每天都有专人按摩，定期洗澡，吃各种“营养套餐”饲料，平常还要听交响乐调理心情。养猪进入“恐龙时代”，企业家们是否会通过科研创新，养出更具价值也有更高价格的“高档猪”?这当然是现在那些“散户”养猪者难以想象的事情。
不过，面对集约化养猪的呼声，城里人对未来还是有些隐隐的担忧：就像现代化养鸡厂出产的“西装鸡”所带来的困惑一样，以后猪肉价格也许不再让人操心了，可到那时，猪还是从前那个猪吗?我们会不会还要跑去农村，千方百计要买“散养的猪”?
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